Messisbugo & Scappi

Messisbugo, Cristoforo da, parfois Messiburgo (1400-1548). Messi detto Sbugo (comme on peut le lire sur un document autographe) est né à Ferrare à la toute fin du XV^e siècle. Grâce à son mariage avec une aristocrate, il devient écuyer-tranchant à la cour de Ferrare. Homme de confiance des ducs d’Este, Alfonso I et Ercole II (ses mérites lui valent le titre de Comte Palatin), il meurt en 1548. Son livre, Banchetti (Banquets) est publié en 1549 et constamment réédité. Il comporte deux parties : la première concerne l’intendance nécessaire à l’organisation d’un banquet de cour (listes d’ustensiles et des produits comestibles) et la seconde est un recueil des recettes qu’il a réalisées à la cour de Ferrare entre 1524 et 1548.

Scappi, Bartolomeo (1500-1570). On sait très peu de choses de la vie de cet homme, réputé pour avoir été un extraordinaire cuisinier du XVI^e siècle. Probablement né au début du siècle et originaire de Bologne, il a été d’abord au service du cardinal Lorenzo Campeggi, pour qui il organise, en 1536, un banquet demeuré célèbre en l’honneur de Charles Quint. Il part ensuite pour Rome, où il est le chef privé des papes Pie V, Jules III et Pie VI. Il meurt vers 1570. Son monumental traité culinaire, Opera, (Œuvres) a été publié en 1570 à Venise. Il est considéré comme l’un des plus complets de l’époque, non seulement parce qu’il propose de très nombreuses recettes (plus de 1000), héritières de la tradition médiévale et de la cuisine régionale, des nouveautés caractéristiques (arrivée des laitages et de la pâte feuilletée, par exemple) mais aussi parce que c’est un ouvrage technique. Fait exceptionnel pour l’époque, il est illustré de planches représentant une cuisine fonctionnelle (foyers maçonnés, eau courante à l’évier, cheminée surélevée, très nombreux ustensiles, dont un tourne-broche mécanique), les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine ou le service des repas. Tout cela fait de Scappi l’un des pères fondateurs de la cuisine italienne.