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Le champagne


CHAMPAGNE, n. m., vin issu des vignobles de Champagne (30 500 ha) qui s’étendent sur les départements de la Marne (22 000 ha), de l’Aube (6 000 ha), de l’Aisne (2 000 ha), de Seine et Marne et de Haute-Marne (20 ha seulement). Le cœur en est la Montagne de Reims, la vallée de la Marne et la Côte des Blancs. La production atteint plus de 270 millions de bouteilles. Ce sont essentiellement des vins blancs mousseux mais on élabore aussi, en petite quantité (moins de 500 000 bouteilles), sous le nom de coteaux champenois, des blancs, rouges et rosés qui ne le sont pas.
Le champagne est le résultat de plusieurs facteurs conjugués : le sol, le climat, le cépage et le travail de l’homme. La craie et le calcaire qui dominent s’y marient avec la silice et la marne pour y constituer une terre qui élimine l’excès d’humidité mais en retient assez pour abreuver les vignes qui bénéficient aussi de l’éclat du soleil reflété par les cailloux blancs contenus dans le sol. Le climat de cette région septentrionale, oblige le viticulteur à des soins vigilants et à utiliser les meilleures expositions, la mi-côte au Sud ou à l’Est. Les cépages meunier et pinot noir y prédominent ainsi que le Chardonnay. La taille est réglementée (Chablis, cordon de Royat, Guyot) de façon à assurer d’année en année une quantité modérée de raisins de haute qualité : relativement acides et suffisamment sucrés malgré le climat, ils sont vinifiés en mousseux, vin délicat qui offre une subtile combinaison de couleur, d’arôme et de goût selon la méthode traditionnelle initiée, d’après la légende, par Dom Pérignon, moine bénédictin qui était maître de chai à l’abbaye d’Hautvillers depuis quarante-sept ans quand il mourut en 1715 et sans doute aussi Dom Oudart, cellérier de l’abbaye de Saint-Pierre-aux monts à Pierry. Auparavant et jusqu’au XVIIe s., le vin de Champagne était un blanc concurrencé par le Bourgogne qui eut finalement la faveur des médecins de Louis XIV.
Presque tous les mousseux de Champagne sont faits avec un mélange de raisins noirs et blancs. Certains sont des blancs de noirs, quelques-uns sont des blancs de blancs qui proviennent presque uniquement de la Côte des blancs au sud d’Epernay. Mais il y a aussi une petite production de rosés, notamment à Riceys dans l’Aube. Les communes productrices et leurs vignobles sont classés sur une échelle complexe de pourcentages. Les grands crus sont les communes classées à 100 %, les premiers crus vont de 99 à 90 %, l’échelle hiérarchique s’arrête aux crus classés à 80 %. La Montagne de Reims possède les grands crus suivants : Beaumont sur Vesle, Louvois, Mailly Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy. Ceux de la Côte des Blancs sont localisés sur Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry. Sur la vallée de la Marne se trouvent Ambonnay, Ay, Bouzy, Tours-sur-Marne. Profondes et immenses, très saines et à température constante, les caves de la région champenoise sont idéales pour la conservation des vins.
Les récoltants et coopératives réalisent 37 à 39 % des ventes sur le marché français, les 61 à 63 % restants étant le fait des maisons de champagne qui atteignent les 100 millions de bouteilles à la vente. Certaines de ces marques sont propriétaires de vignobles, d’autres s’approvisionnent chez les viticulteurs. 70 % du chiffre d’affaires est réalisé par sept grandes maisons ou groupes. Ainsi LVMH est à la tête de Moët et Chandon, Mercier et Ruinart, de Veuve Clicquot, Canard Duchêne et de Pommery. Mumm et Perrier-Jouët sont dans le groupe Seagram, Piper-Heidsieck, Charles Heidsieck et Krug dans la société Rémy Cointreau.
(F.A.-D.)


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