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Les mots du vin


La température (1538, empr. du lat. temperatura) à laquelle on sert les vins varie en fonction de leur nature, car il s’agit de permettre aux arômes et aux saveurs de se développer au mieux. On préconise habituellement de 6° à 8° C pour les vins doux, 8° à 10°C pour les champagnes, les vins vieux liquoreux et les blancs jeunes secs, 10° à 12° pour les vins rosés et les grands vins blancs secs, 16° à 18°C pour les vins rouges vieux. Fini donc le temps où l’on servait les vins glacés comme dans l’Antiquité ou au XVIe siècle sous l’effet de la mode italienne. Mais on peut néanmoins frapper des vins blancs ou des champagnes, c’est à dire les descendre rapidement à basse température (6° à 8°C) avant de les déguster.
On peut chambrer un vin rouge ( v. tr. (1678, dér. de chambre, lat. camera, grec Kamera : « plafond voûté », qui a pris au IVe s. le sens de « chambre), c’est à dire, à proprement parler, déplacer une bouteille de vin de la cave à la chambre, terme qui désignait, au XVIIIe s., une pièce à vivre, pour la réchauffer, la mettre à température ambiante et ainsi la rendre meilleure.
Parfois il faut décanter le vin (1701, dér. et empr. du lat. canthare, de canthus « bec de cruche ») c’est à dire le transvaser d’une bouteille dans une carafe, avant de le servir pour le débarrasser de ses dépôts et développer ses arômes en l’aérant.

L’étiquette, n. f. (1387, a. fr. estiquier, germ. *stikkan : « pieu ») porte des mentions intéressantes. De marque fixée à un pieu, ce mot a pris ensuite le sens « d’écriteau mis sur un sac de procès » et d’autres acceptions juridiques analogues, d’où la signification moderne de « petit écriteau qu’on place sur les objets pour les reconnaître ». En ce qui concerne le domaine du vin, l’étiquette, d’abord fixée au goulot sommairement, puis collée, indique la nature du vin. L’usage d’étiqueter les bouteilles ne se généralise qu’au XIXe s. L’étiquette améliore la présentation du produit et, progressivement, elle gagne en volume tout en tirant le meilleur parti des ressources de l’imprimerie. Les négociants, puis les producteurs vont les diversifier jusqu’au XXe s. où l’étiquette devra obligatoirement comporter des informations sur le degré, l’appellation, la provenance du vin, la raison sociale du producteur ou du négociant. En même temps, elle se fait œuvre artistique et reproduit des tableaux ou offre des graphismes originaux. Mais la bouteille elle-même tend à se décorer grâce aux techniques de la sérigraphie, de la gravure ou de la peinture sur verre. « Un buveur d’étiquette » se dit d’un mondain qui apprécie davantage ce qu’il lit que ce qu’il boit.

La couleur, n. f. (XIIe s., lat. colorem : « couleur ») est due aux éléments tanniques contenus dans le vin. Ces œnotannins atténuent l’action de l’alcool sur le système nerveux, raison pour laquelle les vins blancs, moins tanniques que les rouges, sont plus excitants. Ce terme général regroupe un très grand nombre de nuances même dans les ouvrages anciens. Ainsi Ch. Estienne et J. Liébault, dans L’agriculture et maison rustique (1564), distinguent, par exemple, « pâle, blanc, clairet, flave, fauvelet, jaunâtre, rougelet, roussâtre, rouge, vermeil, noir » et Olivier de Serres note, à propos des clairets, deux couleurs principales « de rubi-oriental ou d’œil-de-perdrix, et de hyacinte tendante à l’orangé ». Les gastronomes et les dégustateurs actuels ne sont pas en reste et la palette des nuances fait référence à toutes les couleurs de la nature. Ainsi pelure d’oignon est souvent utilisé pour qualifier un vin entre l’orange et le brun clair, pivoine caractérise le rouge intense et brillant des vins jeunes. La robe, n. f. (XIIIe s., empr. du germ. *rauba : « butin, vêtement qu’on a pris comme butin ») désigne la couleur aussi bien que l’intensité du vin.

L’odeur, n. f. (1125, empr. du lat. odor : « odeur, senteur »), en ancien français, correspond au mot moderne « arôme » et non à celui du « bouquet » qui se développe en bouteille dans les vins de bonne garde.

L’arôme, n. m. (XIIe s., empr. grec arôma : « parfum ») caractérise l’ensemble des constituants odorants d’un vin qu’on peut apprécier par l’olfaction et la rétro-olfaction d’autant plus qu’y a été conservée une part du sucre. On distingue des arômes variétaux, issus du cépage, des arômes fermentaires qui proviennent de levures et de produits secondaires, apparus lors de la fermentation : esters volatiles odoriférants, herbacés ou fruités. Les arômes tertiaires se développent en fonction du vieillissement : on peut ainsi apprécier, selon les cépages, des arômes herbacés ou floraux, plus ou moins complexes, allant, par exemple, de la violette à des senteurs de sous-bois, à des odeurs épicées (poivre, cannelle, girofle, vanille…) ou balsamiques (encens, santal, bois de cèdre). Mais tous les accidents de la production, de la récolte précoce à la mauvaise conservation, peuvent altérer les arômes de même qu’un excès de boisage, par une conservation excessive du vin en fût de chêne. Déjà, Ch. Estienne et J. Liebault, dans L’agriculture et maison rustique (1564) distinguent, parmi les arômes du vin, « l’aqueux, le faiblet, le piquant, le fort et l’odorant ». On dit qu’un vin a « du montant » quand il possède une forte proportion d’alcool et qu’il développe des arômes puissants qui montent au cerveau.

Le bouquet, n. m. (1408, f. picarde de a. fr. boscet : « petit bois », dér. de bois, germ. *bosk : « buisson, bois ») désigne, par métaphore et métonymie, à partir du sens usuel du mot, un ensemble d’odeurs agréables, notamment l’arôme d’un vin lorsqu’on le boit. C’est en fait la qualité organoleptique que lui a donnée son vieillissement en bouteilles. Cette odeur est produite par la dissipation des esters et éthers, composants évanescents du vin qui prennent toute leur ampleur lorsque le vin est débouché après avoir été placé à température ambiante. A noter que, dans certaines régions, comme le Valois de G. de Nerval, les vendanges se terminent par la fête du bouquet (évoquée notamment dans Sylvie, chap. 3).

Quant à la saveur, ou la framboise, n. f. (XIIe s., francique *brombasi : « mûre de ronce »), goût caractéristique d’un vin, elle est caractérisée par un grand nombre d’adjectifs ou d’expressions dont la liste est illimitée tant le goût est personnalisé.

Certaines appréciations réfèrent à la qualité et sont plus objectives. Le vin peut être perlant ; c’est à légèrement pétillant comme certains vouvrays, muscadets ou vins suisses, ou tout à fait pétillant comme les champagnes ou encore friand c’est à dire vif, léger et piquant sur la langue, donc pétillant, agréable et frais avec un goût de « revenez-y ». Autrefois, il pouvait être qualifié de gallant, de voltigeant et, dans le cas de vins un peu verts, de guinguet et donc d’aigrelet…

Il peut être aussi doux (1080, lat. dulcis : « doux »). Cet adjectif qualifie la suavité du vin, due à des sucres résiduels non fermentés mais il désigne seulement, jusqu’au XVIe s., un vin nouveau sans agressivité. Il s’oppose alors à verdet, verdelet, aigre. Il prend aujourd’hui deux acceptions spécialisées : il désigne le vin blanc nouveau, c’est à dire le moût qui a conservé une forte teneur en sucre et le vin doux naturel, obtenu à partir d’un moût qui a subi une mutation à l’eau de vie. Suave, il donne une impression d’harmonie et fait dans la bouche « la queue de paon ». Mais s’il est vif, il impressionne les papilles gustatives, et sans être moelleux, il est dépourvu de saveur acide. Les vins rouges qui ont cette qualité sont en général caractérisés par une robe brillante et les vins blancs sont diurétiques. Mais attention, si le vin est vert car l’acidité dominera. Souple, il sera tendre et moelleux. Mais le rouge, notamment, peut avoir du corps, c’est à dire une force vineuse, un goût prononcé, une substance charnue et par conséquent être corsé, charnu, charpenté, capiteux, c’est dire riche en alcool, ou encore « avoir de la truffe » comme les grands vins vieux de Bordeaux (médoc, pomerol notamment), une saveur de sous-bois, de violette, « avoir de la cuisse », c’est à dire une certaine puissance nerveuse,… Bref toutes les comparaisons et métaphores semblent permises pour traduire le goût.

(F. A.-D.)


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